Ученые выяснили, как именно мозг связывает запах со вкусом

В нейронауке уже давно считается базовым мнение, согласно которому сигналы вкуса и запаха остаются разделенными до тех пор, пока не объединяются в высших областях мозга, в частности, в орбитофронтальной коре. Некоторые исследования на животных показывали слияние этих сигналов в более ранних областях обработки, но до сих пор не проводилось полноценного изучения этого процесса в человеческом мозге.

В своем новом исследовании специалисты из Каролинского института (Швеция) сумели доказать, что запахи все-таки могут кодироваться как вкусы уже в первичной вкусовой коре — той области мозга, которая отвечает за восприятие сладкого, кислого, соленого, горького и умами.

Эксперимент проводился с использованием функциональной МРТ: двадцать здоровых добровольцев пробовали базовые вкусы и параллельно ощущали так называемые ретроназальные запахи — именно так мы ощущаем аромат еды во время жевания, когда ароматические молекулы попадают в носовую полость из рта. Ученые сосредоточились на активности островковой доли — основного вкусового центра мозга.

Результаты оказались неожиданными. Оказалось, что даже один только запах клубники вызывал в коре островковой доли реакции, практически идентичные тем, что фиксировались при восприятии сладкого вкуса. А мясные ароматы запускали паттерны активности, совпадающие с восприятием вкуса умами. Иными словами, мозг реагировал на аромат так, словно это был настоящий вкус.

«Мы обнаружили, что вкусовая кора реагирует на запахи, связанные с определенным вкусом, будто это сам вкус», поясняет ведущий автор работы Путу Агус Хорисантоно. Это может объяснить, почему мы способны «чувствовать вкус» даже от одного запаха — например, когда мы пьем ароматизированную воду. Интересно, что карта вкусов в мозге оказалась динамичной и со временем смещалась, что говорит о ее гибкости и способности подстраиваться под опыт, ожидания и даже воспоминания.

У работы большое практическое значение. На основе обнаруженного механизма можно разрабатывать пищевые продукты, которые будут казаться более сладкими или вкусными без лишнего сахара и жира. Кроме того, усиливая «вкусовые сигналы» через запахи можно будет помочь людям с нарушениями восприятия вкуса.

Теперь исследователи собираются проверить, работает ли та же схема с внешними запахами. «Мы хотим узнать, меняется ли активность вкусовой коры от “соленого вкуса” к “сладкому”, если пройти в супермаркете от сырного отдела к кондитерскому», отмечает Хорисантоно. И хотя до практических разработок еще далеко, уже можно с уверенностью сказать, что наше восприятие еды — это сложная и удивительно тонкая игра вкуса и запаха.

Ранее ученые выяснили, как бактерии заставляют нас чувствовать голод и насыщение.